我國速凍食品的發展起步較晚，其發展速度年增長25%以上。即便現在我國年人均消費量也僅為發（fā）達（dá）國 家的十分之（zhī）一。因此ji具發展空間。

隨著食品速凍（dòng）業及其工業化（huà）生產的發展（zhǎn），速凍機已成為（wéi）不可替代（dài）的必 備設備。目前我國28種食品市場（chǎng）準入製度中規定了（le）速凍食品尤其熟製食品必須采用單體（tǐ）速凍裝置（zhì）保證（zhèng）質量，出口商（shāng）檢也有所要求（qiú）。

本文探討（tǎo）了為什（shí）麽在食（shí）品行業速凍（dòng）機不可（kě）替代，速凍機與傳統速凍庫有什麽區別，如何選擇合適的速凍機，速凍（dòng）機怎樣滿足眾多不同食品及其不同加工工藝的需要，速凍機的進（jìn）一步發展方向，以及怎樣的（de）節能、智能化（huà）速凍機會給速凍生產企業帶來益處。

一、影響（xiǎng）食品速凍（dòng）的因素

當食品凍結速度在每小時5-50毫（háo）米厚度情況下，能夠保（bǎo）證食品凍結（jié）過程生成的冰結晶數量大（dà）小基本不變，晶粒比較（jiào）細小（xiǎo），從而達到保鮮的可逆性。食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體（tǐ）結合水（shuǐ），其附著於食品（pǐn）分子表麵，在凍品-18度（dù）時，結晶率在95%以上。此外（wài），冰結晶後的低溫環境下貯存食品抑製微生物活動和（hé）繁殖，達到長期貯藏（cáng）保鮮的目的（果蔬抑製呼吸熱）。

食品速凍的影響（xiǎng）因素可分為：

1. 冷卻介質溫度：食品凍結速（sù）度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介（jiè）質溫度越低，凍結速（sù）度越快。

2. 凍品著風（fēng）的影響：著（zhe）風表麵積、風速、冷風循環率（lǜ）影（yǐng）響凍結速度：試驗表明，青刀豆（dòu）放在-30度（dù）冷卻介質下0風速時（shí）需120分鍾，4.5m/s風（fēng）速時隻需10分鍾即可。

3. 潛熱與焓差的影響：1kg 水（shuǐ）由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同（tóng）樣需要80kcal冷（lěng）量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大（dà）時，如進貨溫度（dù）較高，不僅需要較（jiào）大的冷量還需要較長（zhǎng）的（de）凍結時間。

4. 食品成分的影響：導熱係數（shù）高的食品比導熱係（xì）數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱係數為0.604w/mk,脂肪導熱係（xì）數（shù）為0.15，塑膜導熱係數為0.028，風（fēng）導熱係數為0.066。

5. 食品（pǐn）厚度的影響：食品厚（hòu）度的平方和速凍時間成正比。食品越厚（hòu）,速凍時間越長。

二、由速凍庫向速（sù）凍機的轉變

從影響食品（pǐn）速凍因素可見：

由於（yú）速凍庫開門一次進貨量較多，相對較高溫度的食品，使冷卻介質溫度回升波動，減小Δt；而速凍機保持室內（nèi）溫度幾乎（hū）不變。

由於速凍庫內放置靜態食品，產生（shēng）著（zhe）風的不均勻性，甚至減小風速，靜（jìng）態的（de）單向吹風阻礙了凍品中心即被風部位的結晶（jīng）速度；速凍機隧道內每個單體著風表麵積大而且保（bǎo）持均勻一致，更由於（yú）風向的變（biàn）化加速凍結。

由於進入速凍庫的食品同時達到潛（qián）熱，需要突然大幅度提高冷量麵對結晶過程，從而產生溫度回升和延長（zhǎng）結晶時間。而速凍機連續的（de）運（yùn）行（háng）使本來有限的（de）庫容凍品隻有相對少部分相繼達到潛（qián）熱，其冷量足以在穩定的溫度、速度下完成快速結晶過程。

由此可見（jiàn），追求快速食品結晶過程從而達到（dào）可逆性的（de）食品保（bǎo）鮮效果，速凍（dòng）機必不可少。

三、以空氣作冷卻（què）介質的速凍（dòng）機分類與特點：

1）隧道（dào）式速凍機：

①　平麵網帶式速凍機：適於肉類，調理食品，水產（chǎn），菜肴，冰淇淋等（děng）。為基本通用型速凍機。其（qí）產量在（zài）100kg/h—2000kg/h。

②　多功能振動式網帶速凍機：在通用型平麵網帶式單體（tǐ）速凍機基礎（chǔ）上增設動（dòng）態裝置。除具有通用型平麵網帶式單（dān）體速凍機特點外，亦（yì）適用於顆粒狀食品單體凍結。

③　隧道式預冷速凍機：創造性將預冷（lěng）、速凍合二為（wéi）一，節省能源（yuán）。尤適用於高溫入貨，熟食速降（jiàng）溫食品等。

④　隧道（dào）式多層網帶速凍機：適用於占地麵（miàn）積小，凍結時間較長的產品。

⑤　隧道往（wǎng）複式速凍機：適用於占地麵積小，凍結時間長以及過程再加工產品（pǐn）。

⑥　隧道式板帶速（sù）凍機：適用於水產品速凍。

2）螺旋式速凍機：

①　單螺旋速凍機：適於肉類，調理食品，水產，菜肴，冰淇（qí）淋等。占地麵積小，效率高。進出料口低（dī）進高出或高進低出，產量在500—1500kg/h。

②　雙螺旋（xuán）速凍機：適於肉類（lèi），調理食（shí）品，水產，菜肴，冰淇淋等凍結時間長或產量較大的速凍食品。進出料口可由用戶車間工藝要求提供各種方向；進出料口低（dī）進低出。產量在1000—3000kg/h。

③　冰淇淋專 用速凍（dòng）機：單鏈雙旋轉托盤形式，適用於冰淇淋水餃等（děng）的速凍。

3）流態化式速凍（dòng）機：

①　流（liú）態（tài）化式單體（tǐ）速凍機：下吹風（fēng）式。凍（dòng）品在漂動前（qián）進過程中單體凍結 ，適用果蔬，顆粒（lì）狀食（shí）品等。產量在100—3000kg/h。

②　表層流（liú）態（tài）化式單體速凍機，凍品種類擴大，節（jiē）省能源。創造性將流態化與隧道速凍結合。凍結效果上乘。

③　流態化式單體預冷速凍機。流態化式（shì）單體速凍機基礎上增（zēng）設預冷功能（néng）。

4）步進式速凍機：

①　傳送不用電源，步進軌道速凍，利用動靜摩擦臨屆點重力輕鬆（sōng）操作，避免跑冷。

②　適用於調理食（shí）品，冰淇淋，大塊食品，袋盒裝食品速凍。

5）往返（fǎn）式速凍（dòng）機（jī）

往返機是一種框架結構的（de）速凍設備，多用於肉類產品的凍結如分割肉，雞鴨等禽類等，與傳（chuán）統的冷庫凍結相比，往返機凍結產品具有節省人力（lì），節省電費，節省維修成本及節省占地麵積等特點，我公（gōng）司設計的往返機運行穩定，設計科學合（hé）理，裝貨（huò）容量大，可以滿足不同（tóng）產（chǎn）品的凍結需要。

四、關於速凍機節能、可靠、合理與智能化

食品凍結速度和溫差（chà）Δt成（chéng）正比。追（zhuī）求速凍機內低溫度是為了（le）食品快速結晶,而設定溫度在-35度，一方麵考慮快速凍結，一方麵考慮節省能源。因此食品入貨（huò）溫（wēn）度越（yuè）接近冰點，越（yuè）加速食品凍結。將結晶前較高溫（wēn）度留給預冷（lěng）段完成，從而達到高品質速凍和節（jiē）約能源目（mù）的。此外，入貨溫度接近冰點還是（shì）食品降（jiàng）低幹耗的（de）關鍵。

避免速凍機的耗冷還在於避免圍護（hù）結構保溫（wēn）板的拚接（jiē）縫隙的耗冷。在速凍機圍（wéi）護結構保溫（wēn）板采取（qǔ）聚氨酯（zhǐ）整體發泡形式，所（suǒ）有庫（kù）板連接拚縫均采用雙麵專 用密封膠密封（fēng）配以二次灌裝發泡，避免保溫板的拚（pīn）接縫（féng）隙跑冷。

各種速凍機內關於風量及風（fēng）速的要求有（yǒu）所不同，其節能的方法也有區別。隧道式網帶單體速凍機，在保證製（zhì）冷風量的基礎上設計格珊條形調節導流組件，大大提（tí）高凍品表麵風速。同時也提高凍品著（zhe）風表麵（miàn）積，提高風的循環率。此外，對（duì）稱可調風向裝置的格珊條形調節導流（liú）組（zǔ）件，可控製冷風自進出（chū）貨口（kǒu）的跑冷。降低風機電機運行功率，從而降低風機電機耗冷量（降低風壓，提高風速），從而提高 效率。為減少（shǎo）機械傳動，輸送帶（dài）耗冷的方法，在此采取將機械傳動（dòng）及傳送帶係統保持在低溫下運行，進出料口采取保溫的措施以利用自速凍室縈繞出（chū）的冷氣達到節約耗冷的目的。