一、簡介：

傳統工藝熏製的食品，含有3，4－苯並芘等致癌物質，嚴重危害食用者的健康，已受（shòu）到食 品專家的（de）多次警告，改革陳舊的煙熏工藝勢在（zài）必行。煙熏（xūn）香味料以天然（rán）植（zhí）物（wù）為原料，經幹餾、提純精（jīng）製而成，具有（yǒu）良好的增香（xiāng）防腐效果，主（zhǔ）要用（yòng）於製作各種煙熏（xūn）風味肉製品、魚（yú）、豆製品、醬油、醋（cù）及調味料等。

利用煙熏（xūn）香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業廣為應用的方法，並視之為煙熏業（yè）zui有前（qián）途（tú）的香料。液（yè）熏法其zui突出的優點是：不（bú）含3，4－苯並芘致（zhì）癌物質（zhì），熏製出的食品安全可靠；可大量（liàng）減少傳統方法在廠房、設（shè）備等方麵的投資（zī）；能實現機械（xiè）化、電氣化、連續化（huà）生產作業（yè），大大（dà）提高生產效率；其（qí）生產工藝簡單、操作（zuò）方便、熏製時間短、勞（láo）動強度低不汙染環境，且對產品起防腐、保鮮、保質用。

1、主要成分（fèn）及作用：

（1）經GC/MS檢測，煙熏香味料含有400餘種化學成分,有各種酚類、羰基化合物（wù）、有機酸及呋喃、酯、醇（chún）等。煙熏香味料的（de）主要成分是愈創（chuàng）木酚、4－甲基（jī）愈創木酚（fēn）、2，6－二甲氧基酚。

（2）另外，糖（táng）醛、5－甲基糠醛和乙酰基呋喃提（tí）供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙熏（xūn）香氣。上述（shù）眾多化學成分協同作用，使煙熏香味料的（de）煙熏香氣濃鬱、純（chún）正、持久、誘人，並有增進食欲的（de）作（zuò）用。

（3）煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。

（4）羰基化合（hé）物同氨基酸（suān）反應形成褐色物質，酚有機（jī）酸對色澤的形成（chéng）也有協同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合（hé）物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質使煙熏（xūn）香味料對食（shí）品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏（xūn）香味料符合中華人民共和（hé）國輕工部行業標準QB1122－91和JECFA （聯合國糧農組織、世（shì）界衛生組織聯合食（shí）品添（tiān）加劑專家委員（yuán）會）1988 年公布的煙熏（xūn）香味料標準。本品不含3，4－苯並芘。

二、煙熏香味料的性（xìng）能：

1、性（xìng）能、作用 　煙熏香味料為（wéi）淡黃色至棕色液體（tǐ），具有濃鬱的煙熏香氣，可代替傳統煙熏工藝，使煙熏食品工（gōng）業實現機械化、電氣化、連續化生產。

2、溶解性（xìng）　易溶於（yú）水，因此它可以調配成任一種濃（nóng）度並很容易添加到食品（pǐn）中去，亦可不稀釋直接添加作（zuò）用。

3、滲透性 本品易滲透到食品中去，因此對某些小塊（kuài）食品可采用浸漬法來生產（chǎn）煙熏食品。

4、發色性 該品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而（ér）引起人們的食欲（yù）。

5、除（chú）味性 能除去羊肉之膻味、魚（yú）之腥味、改善食品（pǐn）質量。

6、結皮性 本品能使食品結皮，使肉製品表麵形成一層（céng）薄膜，因此能防（fáng）止水分（fèn）和油脂的外溢（yì），從而改善食品質地。

7、防腐性 　本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙（yān）熏食品延長貯存期和貨架期，效能優於苯甲酸鈉、山梨酸醇，有效使用範圍（wéi）為（wéi）pH≤10。

8、安全性（xìng） 本品經GC/MS儀檢測，未檢（jiǎn）出3，4－苯並芘等有害物質，試驗證明對人體沒（méi）有無害，是一種（zhǒng）安全衛生（shēng）的食品添加（jiā）劑。

9、使用數量 一般用（yòng）量為0．05%～0．3%或根據居民口（kǒu）味習慣適當增減添加量（liàng），但不能使用過多，以（yǐ）免（miǎn）影響食品的原味。
煙熏香味料的使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏（xūn）法，這是與傳統的煙熏方法相對（duì）而言的（de）。

三（sān）、具體的使（shǐ）用方法：

1、混合法 適用於液體流體（tǐ）食品品種，如（rú）陳醋、熏醋、熏醬油、調味品、飲料、湯菜等。具體方法是：將定量（liàng）的（de）煙熏（xūn）香味料（liào）注入液（yè）體食品中，稍加攪動即可煙熏告成。配製熏醋、陳醋熏醬油（yóu）時可免去4～5天的（de）熏醅工藝。

2、調（diào）合法 適用於肉糜狀（zhuàng）食品品種（zhǒng）、如香（xiāng）腸、維也（yě）那香腸、法蘭克福香腸、留（liú）拉香腸、魚香腸、紅腸素腸、壓縮火腿、圓火腿、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏香味料經水稀釋後再倒入肉糜中（zhōng），經調和攪拌均勻即可。然後再按（àn）工藝製成成品。

3、浸漬法 適用於塊形食品品種，如熏肉（ròu）、熏魚、烤雞、烤鵝等。具體方法是：將定量的（de）煙熏香味（wèi）料與其他香料配成香料浸漬（zì）液，然後將處理好的（de）肉、魚、雞、鴨、鵝等浸入其（qí）中（zhōng）。經過一定時間浸（jìn）漬後，即熏液完成，然後再按工藝製成（chéng）成品。

4、置入法 適用於煙熏罐頭食品品種，如油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長鰭金槍魚、油浸液熏鱈魚、油浸液熏章魚、油浸液熏沙（shā）丁魚等，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏（xūn）兔肉、油浸液熏雞肉、油浸液（yè）熏鵪鶉等。具體方法（fǎ）：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內，然（rán）後工藝封口殺菌，通（tōng）過（guò）熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻（yún），此（cǐ）法對於罐（guàn）頭食品煙熏風味（wèi）是（shì）zui適宜的，但對於罐頭（tóu）內固形物的色澤、質地等，仍要（yào）按原工藝保證。

5、塗抹法 適用於塊形食品品種，如熏肉、熏魚、烤雞、烤鴨、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子塗到食品上，但因塊形大、浸漬慢，因此應分（fèn）次塗涮為好（hǎo），當把煙熏香料塗涮完成後，再按加工工藝製成成品。

6、淋灑、噴（pēn）霧法 適用於小塊型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤（kǎo）魚片等。具體方法是：將定（dìng）量（liàng）的煙熏香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食（shí）品雖然塊形（xíng）小易浸漬，但為了使熏味均勻，要（yào）求邊淋灑邊翻（fān）動（dòng），當把煙熏香味料噴灑完成後，再按工藝製成成品。

7、注射法 適用於大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、裏脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉火腿方火腿（tuǐ）、熏肉（ròu）、臘肉、裏脊培根、肩肉培根、胴肉培（péi）根、肘肉培根，這類食品因塊形大，質地較硬（yìng），因而煙熏香味料不易在短時間內浸入食品，所以用注射法為好。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中（zhōng），並要求（qiú）各個部門都要注射到，還要求邊注射邊揉搓，使煙熏香味料分布均勻，當把煙熏香（xiāng）味料注射完成（chéng）以後，再按工藝製成成品。

煙（yān）熏爐在食品行業有很廣泛的應（yīng）用。特（tè）別是（shì）在香腸和其他肉製（zhì）品的行業，使用煙熏爐（lú）的（de） 主（zhǔ）要是（shì）是肉製有煙熏味。

四、常用的煙熏方法：

1、麻豆视频APP下载安装可（kě）以按照煙霧的狀態開區分，按照煙霧的狀態（tài）可以分為木熏法和液薰法，液薰（xūn）法這種方法不需要發煙（yān）裝置，直接將煙熏液注（zhù）入其中。

2、按照發煙的方式麻豆视频APP下载安装可以分（fèn）為：間接（jiē）發煙式和直接發（fā）煙式。直（zhí）接發煙式是比（bǐ）較（jiào）傳統的方式，應用實踐也比較（jiào）長。間接發煙（yān）式的產煙室與煙熏室完全分開。

3、麻豆视频APP下载安装還可以（yǐ）按照溫度來區分：冷、熱、溫三種熏煙方法。

五、熏煙爐的介（jiè）紹：

煙霧發生器是煙熏爐的主要部件之一，所利用的發煙材料就是日常的木料，木料在不完全燃（rán）燒下產生煙（yān）霧。煙（yān）霧的濃度、溫度、濕度都會對（duì）煙熏效果產（chǎn）生（shēng）影響。，但是煙霧中含（hán）有一些致癌物質：如酚類（lèi）、有機酸等化學（xué）物質（zhì）。

1、煙霧中含有酚類、醇類、有機酸（suān）、羰基（jī）化合（hé）物、烴類（烴類中的苯並（bìng）芘具有強烈致癌作用）。

2、煙霧的濃度、溫度、濕度（dù）、流速都對煙熏效果有影響。濕（shī）度過低，會使（shǐ）肉品表麵迅速形成一層“幹膜”，這樣不利於煙熏成分的滲透。

六、煙霧的產（chǎn）生方法：

1、跟傳統的產煙方法相似，當燃燒物（wù）質燃燒不充分或者（zhě）半燃狀態下的時（shí）候就會產（chǎn）生煙霧。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不（bú）完（wán）全燃燒產生煙霧。

2、摩擦發煙： 比較古（gǔ）老的方法（fǎ），在古（gǔ）代開始鑽木取火，在木質還沒有完全燃燒起來的時候，木質會受熱產（chǎn）生煙霧（wù）。

3、動加熱法的原理與濕熱分解法相似，不同的（de）是（shì）：

（1）加熱介質為300~400℃的空（kōng）氣，而濕熱分解法的加熱介質是水蒸汽和空氣的混合物；

（2）木屑依靠壓縮空氣的帶（dài）動進入反應室；而濕熱分解法的（de）木屑依靠（kào）螺旋傳動帶的傳（chuán）動。

4、有的時候會發生煙霧濃度（dù）不夠的情況，由煙霧發（fā）生器產生的煙霧在鼓（gǔ）風機（jī）的作（zuò）用下，進入增壓區，增壓區設有一個蒸汽噴頭，高速噴出的蒸汽與煙霧混合後，達到增（zēng）壓、增濕的目的。這樣（yàng）是引用比（bǐ）較廣泛的煙霧加濃方式。

七、煙熏爐的結構特點：

1、煙熏爐的機構比（bǐ）較特殊,采用灰盤結構.爐渣保護著爐篦.不能使（shǐ）用傳統的煤氣爐紮釺探火層高（gāo）低的辦（bàn）法（fǎ）.煙（yān）熏率（lǜ）采（cǎi）用的往複式爐（lú）排式除渣方式,有著送渣、透氣的優點。

2、煙熏爐的安全性（xìng）比（bǐ）較高，采用大截麵的水（shuǐ）封（fēng）式防爆槽，配備（bèi）智能自動化的控製器，能夠自（zì）動控製水位、自動感應報警。

3、煙熏爐的的操作控製（zhì）比較（jiào）簡（jiǎn）單，加料、除渣、送風集中電路控製。單人即可順利操作。並且采用直燃的技術，隨著爐溫的變化，煤（méi）氣產量可以自動變化。自動停爐、停氣。重啟簡單，不惜要管路排空等複雜操作。

4、新型的煙熏爐（lú）取消了探（tàn）火孔汽封結構，不（bú）需要水套來產生高壓（yā）蒸汽，爐體水套壓力變為常壓。送風機能夠隨時開停，爐溫可以自動控製。

八、煙熏爐的操作規程：

1、煙熏爐開機前（qián）首先檢查煙（yān）熏爐爐體內（nèi）部及（jí）煙熏爐發煙爐底盤有無雜物。

2、檢查（chá）完畢後打開煙熏（xūn）爐的電源。

3、點按“工藝選擇”，根據產品的熏製要求及工藝流程來調（diào）整、選擇所需要的（de）工藝；同（tóng）時調整好相應的（de）溫度和時間（jiān），一（yī）般情況下（xià）煙熏爐烘幹的溫度設置（zhì）在70度以內，蒸煮溫度不過95攝（shè）氏度；煙熏爐設定（dìng）完畢後點按“工藝啟用”，返回後點按煙熏爐上的“監（jiān）控畫麵”，按“始動”後煙熏爐設備即按所設定啟用的工藝（yì）參數進（jìn）行工作。

4、煙熏爐烘幹所需蒸汽壓力（lì）不小於（yú）0.3mpa；煙熏爐蒸煮時所需壓力為低壓，以（yǐ）不高於0.15mpa為宜，如煙熏爐壓力過高則產品快速升溫，ji有可能（néng）產生降低產品品質；煙（yān）熏爐蒸汽（qì）壓力的（de）調整通過煙熏（xūn）爐電磁閥前部的（de）閥門控製。

5、產（chǎn）品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來感應，一（yī）般是插入（rù）產品內部；煙熏爐爐內（nèi）溫度由圓頭的溫度探頭（tóu）感應，放在煙（yān）熏爐爐體內部自然下（xià）垂（chuí）即可。

6、如遇到緊（jǐn）急情況（kuàng）應（yīng）立即按下煙熏爐（lú）麵板上的“急停”開關，故障排除後方（fāng）可再開煙熏爐。

7、每天工作（zuò）完畢應對煙熏爐設（shè）備（bèi）進行清洗，煙熏爐清洗時應關閉爐門，打開煙熏（xūn）爐清（qīng）洗閥門（可同時點按（àn）‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風機高速’，提升煙（yān）熏爐爐體內部溫（wēn）度，以（yǐ）提（tí）高煙熏爐清洗效（xiào）果）；煙熏爐爐體（tǐ）內部的（de）清（qīng）洗可（kě）用堿性溶劑擦拭（shì）；諸城市銘威食（shí）品機械有限公司友情提供。

8、全部工作結束後，應再次檢查煙（yān）熏爐爐內是否（fǒu）有異物，煙熏爐的發（fā）煙爐內是否有明火（huǒ），全部檢查完畢無問題後關閉煙熏爐的電源、壓縮氣、蒸汽、自來水後方可離開現場。

九、維修與保（bǎo）養：

1、認真檢查各蒸汽氣源，壓縮空氣氣源和電源是否正常（cháng）。

2、檢查木粒發（fā）煙器發煙是否（fǒu）正常，是否出現明火，木粒是否夠用。

3、檢查整機是否有漏氣或漏煙等缺陷。

4、保（bǎo）護好電氣控製係統，特別是電腦的保護；不能讓水衝濺到控製箱和電腦上。

5、工作後要及時清洗（xǐ）箱體內部，清（qīng）理木（mù）粒發煙器（qì）中的煙灰。

6、檢查蒸汽管路（lù）的同時，應對蒸汽過濾器（qì）檢查和維護（hù）。以免蒸汽中雜質（zhì）堵塞過濾網，造成蒸汽不足或蒸（zhēng）汽不通；或者過（guò）濾器內產生的不鏽鋼網碎渣（zhā）影（yǐng）響到產品。